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La tostatura
(Nuova Simonelli, aprile 2018)
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Il processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate (tra i 180°C ed i 250°C) per circa 15-18 minuti. Durante questo processo i chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati, determinando le 800 sostanze responsabili del gusto e dell'aroma del caffè.
Nel corso delle fasi di tostatura il chicco verde subisce delle trasformazioni chimiche molto importanti: dopo una prima fase di scambio di calore in cui inizia ad assumere un colore dorato ed inizia a profumare di tostato, nella fase successiva, a seguito dell'aumento della temperatura, esso diventa man mano più scuro e perde il 18-20% del suo peso.
La sua densità diminuisce ed il chicco incomincia a perdere anidride carbonica (processo che continua anche nei giorni successivi la tostatura), aumentandone il volume (i chicchi tostati diventano più grandi).
Il grado di tostatura influenza il colore del caffè, oltre ad avere un ruolo fondamentale nella determinazione delle caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta: l’acidità e la corposità aumentano o diminuiscono proprio in base al livello di torrefazione.
In generale, è possibile catalogare i gradi di tostatura del caffè, analizzando il colore dei chicchi, nel modo seguente:
- tostatura chiara: i chicchi sono marrone chiaro e sulla superficie non è presente nessun olio. Essi hanno un sapore simile a quello del grano tostato e l'acidità è molto pronunciata. Rispetto alla tostatura scura, questi chicchi contengono molta più caffeina. La loro torrefazione avviene ad una temperatura di 180-205 °C. Quando si raggiungono 205 °C, i chicchi subiscono una rottura e aumentano di volume. Questa fase è nota come “primo crack”.
- tostatura media: i chicchi hanno una tonalità di marrone media e sono un po' più grandi.
Anch'essi non presentano nessun olio sulla superficie. Tuttavia, c'è un bilanciamento maggiore tra sapore, aroma e acidità. Inoltre, la quantità di caffeina è minore. Questi chicchi vengono tostati a temperature che vanno da 210 °C a 220 °C, cioè tra la fine del “primo crack” e appena prima dell'inizio del “secondo crack”.
- tostatura scura: il colore dei chicchi è marrone scuro, come quello del cioccolato o addirittura quasi nero. I chicchi presentano uno strato di olio sulla superficie. Il caffè prodotto ha un sapore amaro e la caffeina è molto poca. La tostatura avviene a 240 °C e in alcuni casi può superare anche 250 °C.
Una volta raggiunta il grado di tostatura ottimale il caffè deve essere immediatamente raffreddato per evitare che continui la combustione.
Il processo di raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati, perchè garantisce la conservazione degli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità.
Normalmente dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato.
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